วิทยาศาสตร์ฯ มธ. แนะภาคธุรกิจ-อุตฯอาหาร ใช้ “น้ำมันปาล์ม-มะพร้าว” ลดต้นทุน พร้อมโชว์กระบวนการผลิตเบเกอรี่ Bake@Dome แบบไร้ไขมันทรานส์

By | July 24, 2018

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (มธ.) แนะภาคธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหาร ปรับตัวใน 4 ขั้นตอน เพื่อลดต้นทุนการผลิต รับมาตรการห้ามผลิต-นำเข้า-จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ ใน 180 วันของกระทรวงสาธารณสุข คือ 1. เลือกใช้น้ำมันที่สกัดจาก “ปาล์ม” หรือ “มะพร้าว” 2. ผสมน้ำมันเมล็ดปาล์มกับน้ำมันอื่นๆ 3. เปลี่ยนแปลงผ่านเทคนิคทางเคมี และ 4. การปรับเปลี่ยนพันธุกรรม พร้อมแจงกรณีที่จำเป็นต้องกำจัดวัตถุดิบที่มีผ่านกระบวนการดังกล่าว ควร “บำบัดเช่นเดียวกับน้ำมันใช้แล้ว” เพื่อเป็นการลดต้นทุนในภาคการผลิต ทั้งนี้ กรดไขมันทรานส์ ถือเป็นวัตถุดิบที่จำเป็นต่อภาคธุรกิจที่ช่วยยืดอายุ ลดการเหม็นหืน และมีต้นทุนต่ำ และไม่ควรบริโภคเกิน 20 กรัมต่อวัน เพื่อลดความเสี่ยงต่อสุขภาพ นอกจากนี้ ยังแนะนำให้ประชาชนสังเกตฉลากโภชนาการ “ไขมันทรานส์เป็นศูนย์” ทุกครั้งก่อนเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มธ. ได้จัดงานเสวนาเรื่อง “ไขมันทรานส์ กับ อุตสาหกรรมอาหาร” พร้อมเยี่ยมชมกระบวนการผลิตขนมอบ ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome แบบปราศจากไขมันทรานส์ เมื่อเร็วๆ นี้ ณ อาคารบรรยายเรียนรวม 5 คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (ศูนย์รังสิต)

รศ.ดร.จิรดา สิงขรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มธ. ผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีอุตสาหกรรมการแยกและสกัดสาร กล่าวว่า จากราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 ว่า “ไขมันทรานส์” อันตรายต่อสุขภาพ จึงมีมาตรการห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่าย ภายใน 180 วัน ดังนั้น ภาคธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารไทย จึงจำเป็นต้องปรับตัวเป็นการเร่งด่วนใน การเยียวยา ให้ความช่วยเหลือหรือหาทางออกแก่ผู้ผลิต โดยมีข้อแนะนำใน 4 ขั้นตอน เพื่อลดต้นทุนในการกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร คือ

1. เลือกใช้น้ำมันที่สกัดจาก “ปาล์ม” หรือ “มะพร้าว” ผลผลิตทางการเกษตรภายในประเทศทดแทน เนื่องจากน้ำมันปาล์มและมะพร้าว ต่างมีคุณสมบัติในการยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหารที่คล้ายคลึงกับไขมันทรานส์ คือ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน และมีต้นทุนต่ำ

2. ผสมน้ำมันเมล็ดปาล์มกับน้ำมันอื่นๆ เพื่อปรับลักษณะให้ใกล้เคียงกับไขมันทรานส์ คือจุดหลอมเหลวสูง มีความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง อ่อนตัวได้เร็ว สัดส่วนไขมันที่เป็นของแข็ง และการทำสมบัติต่อการอบขนมที่ดี

3. เปลี่ยนแปลงผ่านเทคนิคทางเคมี ได้แก่ (1) เปลี่ยนตัวเร่งปฎิกิริยา หรือปฎิกรณ์การผลิตไขมันทรานส์มิให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นได้เลยในกระบวนการผลิต (2) ผสมอัตราส่วนที่เหมาะสมของไขมันแข็งกับน้ำมัน เพื่อทำการแลกเปลี่ยนเอสเตอร์ระหว่างกรดไขมันบนโครงสร้างของไขมันผสม (3) การเติมสารสร้างความเป็นเจลให้กับน้ำมัน

4. การปรับเปลี่ยนพันธุกรรม สำหรับน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ที่ภาคการผลิตบางส่วนยังคงมีอยู่ สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในรูปแบบอื่นได้ แบ่งเป็น 2 รูปแบบ คือ น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนและไม่พบไขมันทรานส์ จะสามารถนำไปผ่านกระบวนการอินเตอร์เอสเตอริฟิเคชันกับน้ำมันผสม และอีกกรณีที่พบว่า เป็นไขมันทรานส์ สามารถนำไปผ่านกระบวนการอื่นๆ เช่น สเปอนนิฟิเคชันหรือการทำสบู่ เข้าสู่อุตสาหกรรมอื่น เป็นต้น โดยกรณีที่จำเป็นต้องกำจัดวัตถุดิบที่มีผ่านกระบวนการดังกล่าว ควร “บำบัดเช่นเดียวกับน้ำมันใช้แล้ว” เพื่อเป็นการลดต้นทุนในภาคการผลิต

ดร. วิไลลักษณ์ ชัยสิทธิ์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มธ. ผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีของลิปิด (Lipid Chemistry) กล่าวว่า กรดไขมันทรานส์ หรือ ทรานส์แฟต (Trans Fats) เป็นน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils; PHOs) ถ้ามีการบริโภคในปริมาณสูงจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ (Coronary Heart Disease) ซึ่งในอดีตอุตสาหกรรมน้ำมันพืชนิยมใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน มายืดอายุการเก็บรักษา จากการเหม็นหืน และดัดแปรสมบัติทางเคมีกายภาพ เช่น การเปลี่ยนน้ำมันพืชให้เป็นเนยขาว (Shortening) หรือมาการีน เป็นต้น และในตอนนั้นมีความเชื่อว่า PHOs เป็นทางเลือกที่ดีกว่าการบริโภคไขมันจากสัตว์

จากสมบัติที่ดีขึ้นของ PHOs ทำให้มีการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารแตกต่างหลากหลาย เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารประเภททอด ฟาสต์ฟู้ด เบเกอรี่ ครีมเทียม และเนยเทียม เป็นต้น แต่ในขณะเดียวกันก็มีข้อเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค ดังนั้น องค์การที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของประชากร รวมทั้งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ของประเทศจึงออกมาปกป้องสุขภาพของประชากร เช่น ล่าสุดเมื่อวันที่ 13 กรกฎาคม 2561 มีประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย โดยกำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย

ดังนั้น เพื่อเป็นการป้องกันและสร้างภูมิต้านทานให้ตนเองในเบื้องต้นในเรื่องนี้ผู้บริโภคจะต้องหมั่นสังเกต “ฉลากโภชนาการ”และ “ส่วนประกอบ” เพราะถึงแม้ว่าฉลากจะมีข้อความระบุว่า “ไขมันทรานส์ 0 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค” ก็อาจจะมีการใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบอยู่โดยเฉพาะอาหารที่มีการนำเข้าจากต่างประเทศ ถึงแม้ว่าจะเป็นการผิดกฏหมายบ้านเราที่จะมีผลบังคับใช้หลังจากประกาศ 180 วันก็ตาม

ทั้งนี้ ตามประกาศในราชกิจจานุเบกษาดังกล่าว ถือเป็นการปฏิรูปวงการอุตสาหกรรมอาหารให้ตื่นตัว และกระตุ้นเตือนให้ตระหนักถึงสุขภาพของผู้บริโภคเป็นสำคัญ ซึ่งในต่างประเทศก็เช่นเดียวกัน เช่น ในอเมริกา FDA ก็มีประกาศการห้ามโดยมีผลตั้งแต่ 18 มิถุนายน 2561 โดยไม่ยอมให้มีการผลิตแต่ยอมให้อาหารที่ผลิตออกมาก่อนหน้านี้ จำหน่ายได้ถึง 1 มกราคม 2563 ซึ่งคณะฯ ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของการปั้นนักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ ให้มีความรู้ความชำนาญในด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ในส่วนของสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารของเรานอกจากจะมีการเรียนการสอนในหลักสูตรแล้ว ยังมีการเรียนรู้ผ่านโครงการต่างๆ เช่น โครงการผลิตและจำหน่ายขนมอบ ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome และการคิดค้นและพัฒนานวัตกรรมอาหารหลากหลายชนิด ที่ปราศจากการใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน

ถ้าผู้บริโภคจำได้เมื่อประมาณ 20 ปีที่ผ่านมา บนฉลากขวดน้ำมันพืชส่วนใหญ่ในบ้านเรา เช่น น้ำมันถั่วเหลืองก็จะมีข้อความว่า ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน แต่ในปัจจุบันนี้ไม่พบข้อความที่ว่าบนฉลากแล้ว เนื่องจากอุตสาหกรรมน้ำมันพืชได้ใช้เทคโนโลยีอื่นในการยืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งจากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ เมื่อประมาณ 30 ปีที่ผ่านมา พบว่า การบริโภคไขมันทรานส์ในปริมาณสูงมีผลให้ระดับโคเลสเตอรอลตัวที่ไม่ดีในเลือด (LDL Cholesterol) เพิ่มสูงขึ้นดังนั้น จึงเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นสาเหตุอันดับต้นๆ ของการเสียชีวิตของประชากรโลก จนองค์การอนามัยโลก (WHO) เข้ามามีส่วนช่วยรณรงค์ในการลดการใช้ PHOs ดร. วิไลลักษณ์ กล่าว

ด้าน ผศ.ดร.บุศราภา ลีละวัฒน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มธ. และผู้อำนวยการโครงการผลิตและจำหน่ายขนมอบ ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome กล่าวเสริมว่า กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome ของคณะฯ ได้คัดเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีเป็นสำคัญ เพราะใส่ใจในสุขภาพที่ดีของลูกค้า โดยเฉพาะการเลือกใช้น้ำมันหรือไขมันทุกชนิดในสูตร จะเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับล่าสุดกำหนด ทั้งนี้ ในปัจจุบัน มีผู้ผลิตมาการีนหรือเนยขาวที่ปราศจากไขมันทรานส์ออกมาจำหน่ายหลากหลายบริษัทด้วยกัน ควรเลือกใช้มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง ไม่หลอมเหลวง่าย ทนต่อการรีดหรือพับในกระบวนการผลิต และมีปริมาณไขมันทรานส์ที่ฉลากโภชนาการเป็น “ศูนย์” จะทำให้ได้ชั้นแป้งที่เกิดจากแผ่นแป้งหลายชั้นซ้อนกันจากเนยที่แทรกอยู่เป็นชั้นภายในแป้ง พายชั้นที่ได้มีความกรอบเบา และมีรสชาติอร่อย นอกจากนี้ ทางโครงการฯ ยังเลือกใช้เนยสดซึ่งเป็นไขมันธรรมชาติจากน้ำนมวัวเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ประเภทเค้ก คุกกี้ ขนมปัง เช่น เค้กคัสตาร์ต มัฟฟินลูกเกด พายหมูหยอง ขนมปังเนยสด คุ้กกี้เนยสด ฯลฯ มานานแล้ว โดยที่ไม่ได้ผสมไขมันประเภทมาการีนหรือเนยขาวที่เป็นแหล่งของไขมันทรานส์เลย จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ของทางร้านมีกลิ่นรส และรสชาติที่อร่อยเป็นที่ถูกใจของผู้บริโภค

ด้าน รศ.ดร.สมชาย ชคตระการ คณบดี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มธ. กล่าวว่า คณะวิทยาศาสตร์ฯ มธ. มีนโยบายในการปั้นเด็กวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ ให้เป็นเด็กวิทย์ที่คิดประกอบการได้ ผ่านภาคทฤษฎีและปฏิบัติ โดยใช้โครงงานเป็นฐาน (Project-based Learning) และใช้ปัญหาเป็นฐาน (Problem-based Learning) ทั้งภาคทฤษฎี และปฏิบัติอย่างเข้มข้น สู่งานวิจัยที่บูรณาการองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี ที่สามารถช่วยแก้ปัญหา และยกระดับคุณภาพสังคมไทย ตลอดจนสร้างสรรค์องค์ความรู้ใหม่ที่ช่วยไขความกระจ่างให้กับสังคม ทั้งนี้ เพื่อเป็นการวางรากฐานก้าวแรกก่อนเริ่มชีวิตการทำงาน และก้าวสู่การเป็นพลังคนรุ่นใหม่ที่ช่วยขับเคลื่อนสังคมและเศรษฐกิจประเทศ ตอกย้ำยุทธศาสตร์ SCI+BUSINESS อย่างแท้จริง

ทั้งนี้ งานเสวนาเรื่อง “ไขมันทรานส์ กับ อุตสาหกรรมอาหาร” พร้อมเยี่ยมชมกระบวนการผลิตเบเกอร์รี่และขนมอบ ภายใต้แบรนด์ Bake@Dome แบบปราศจากไขมันทรานส์ จัดขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ ณ อาคารบรรยายเรียนรวม 5 คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ ฝ่ายประชาสัมพันธ์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มธ. ศูนย์รังสิต โทร. 02-564-4491 ต่อ 2020 เฟสบุ๊คแฟนเพจ www.facebook.com/ScienceThammasat เว็บไซต์ www.sci.tu.ac.th